本文摘要：编者按近日，美国一知名美食家吐槽美国一著名美式中餐连锁品牌菜品不正宗、太难不吃。那区域餐饮品牌要南北全国，甚至南北全球，否该坚决口味正宗？这是每个做到连锁餐企都面对的决择。 而有一个中式快餐品牌，耕耘美国30多年、在全球进了2000+门店、年进31亿美元(212亿人民币)、23000多名员工，它的发展经历也许能给与一些救赎。

编者按近日，美国一知名美食家吐槽美国一著名美式中餐连锁品牌菜品不正宗、太难不吃。那区域餐饮品牌要南北全国，甚至南北全球，否该坚决口味正宗？这是每个做到连锁餐企都面对的决择。

而有一个中式快餐品牌，耕耘美国30多年、在全球进了2000+门店、年进31亿美元(212亿人民币)、23000多名员工，它的发展经历也许能给与一些救赎。它叫熊猫餐厅(PandaExpress)，开遍了美国47个州，目前还以完全每周三家新店速度扩展，相比之下多达本土快餐巨头汉堡王的开店速度！那这个风行全球的中式快餐巨头疯狂的奥秘是什么呢？ 1第一家店差点关门靠“亲近”顾客挽回1947年，熊猫餐厅的创始人程正昌出生于在江苏扬州的一个厨师世家。他的父亲程明才火烧得一手很好的淮扬菜，还曾给蒋介石掌勺。

1973年，程正昌举家移民到美国加州的帕萨迪纳市。为了能在美国站稳脚跟，养活一大家子人，程正昌和父亲商量一再，在当地接踵而来了一家名为“聚丰园”的中餐馆。

40多年前开业时一个顾客都没这第一家店的做生意一度十分惨淡。程正昌确切地忘记，开业第一个月“聚丰园”的营业额只有一万两千美元，除去餐馆经营成本，完全所剩无几。

做生意最差劲的时候，餐馆从早上到晚上八点钟，竟然连一位顾客都没。这一切，让程正昌开始反省中餐馆的传统经营方式。以前的中餐馆，赚到的大部分还是中国人的钱，老外一般不去，但在国外的中国人却是是少数，所以大多数的中餐馆做生意都不是很好。进中餐馆花钱外国人的钱所以要想要做生意好必需要俘虏外国人，程正昌将中华文化的“以人为本”用在了菜品上，此后一有外国人来店睡觉他就不会对人下菜，在口味上做到一些本土化的调整。

但这远远不够，他家的餐厅不仅做到得爱吃，还要俘虏顾客的心，程正昌又将“以人为本”植入到服务中，营造出有中餐馆独特的那一股浓浓的人情味。有10个人来睡觉，我会老大他们点好菜，一个人5块钱，就能弄得十分喜乐。有时菜上去以后，他们不吃得精光。

我也不问，就加上两个菜，他们不会很惊艳。当前来流连的客人因为餐馆继续没座位去了别家餐厅，程正昌不会仍然平到停车场向客人致歉；如果遇上多人聚餐的情况，程正昌不会按人头亦须缴纳餐费，然后“自由发挥”如果在街上碰头，彼此还不会打个招呼……靠“亲近”顾客站稳脚跟带着独特“亲近”的人情味差异，慢慢地很多老顾客和程正昌沦为了朋友，好比华裔，其中还有很多的本地美国人；他说道后来，一些30年前的客人，在马路上遇到，他都能叫得出结论名字。而这种理念也带入到了后来熊猫餐厅的企业文化中，沦为了餐厅员工人人熟记的第一条守则——“PeopleFirst”。

慢慢地，人情味带给的朋友又转化成了口碑，聚丰园一改为颓势，做生意开始天天满座，依赖“亲近”顾客，程正昌在美国稳住了脚跟！这引发了附近原设的一家购物中心开发商的留意。1983年，程正昌受邀进驻购物中心，月打开了传奇。因为当时美国于是以蓬勃发展青睐大熊猫热潮，程正昌将店名改为了“熊猫快餐”。2靠“不正宗”轰卖卖得好的就是正宗谁说道中餐就一定是按中国人的口味来？为何无法做到一家只做到外国人做生意的中餐厅。

程正昌在做到“聚丰园”就告诉，在美国要想要确实的赚，必需要做到美国中餐厅！之前只是小的尝试，这次做到熊猫餐厅，他对“中餐”的口味，作出了完全的转变！这就造成了后来在美国，熊猫餐厅有多不受外国人青睐，就有多受中国留学生的讨厌的奇葩景象，在中国人显然，熊猫快餐根本就是“不正宗”的。回应，创始人程正昌的问是：什么是“正宗”？买得好就是正宗！买很差就不正宗！在全球做到快餐连锁，一定要本土化，不然不能等杀！本土化无法浮表面，要从底层思维上做到转变。就像我们学英语一样，如果还是按照中文的规则来，硬套英语单词，最后就是不伦不类的中式英语。相比于麦当劳、肯德基在中国意味着是把炸鸡放在米饭上，熊猫快餐的本土化更加了解！口味本土化经过实地考察，程正昌找到，和传统中餐的风味比起，美国人更喜欢“甜中散发出一点辣”的独有口味。

所以程正昌拒绝熊猫快餐在调味阶段按外国人的口味来。菜品精简，打造出爆款另外他们还找到“美国人在睡觉时比较简单，讨厌不吃鸡肉，但种类不用多，有几样菜就早已很符合。”所以程正昌退出了聚丰园原本非常丰富多样的菜色，每个店只有20道左右的菜式，并发售了主打爆款“陈皮鸡”、“宫保鸡丁”，这两道菜早已长盛不衰几十年了，陈皮鸡占了营业额的30%，宫保鸡丁也因熊猫餐厅变为了全世界都告诉的中餐代表菜。

宫保鸡丁成中餐代表菜中西融合，创意餐具既然是中餐，还是不能忘本，虽然口味做到了调整，但中国传统的中国烹调手法熊猫餐厅坚决沿用。这种中西融合的有意思撞击，不仅反映在菜品上，还反映在更好的细节上。

比如，因为外国人不怎么会用筷子，熊猫餐厅还创意的将钩与筷融合作出了这样独有的餐具...3靠“叛乱”中餐成就中餐界的麦当劳程正昌在进第一家熊猫快餐，就立功豪言：“我们要做到中餐馆的麦当劳！”想做到中餐馆的麦当劳，“不正宗”的口味只是基础，更加最重要的是解决问题两大问题：如何让美国人更佳更慢的拒绝接受中餐？如何较慢的拷贝“顺利”的店铺？关上市场：“免费不吃”让美国人爱上中餐在80年代初期，美国人一般是会不吃中餐的，吃不是因为不爱吃，相当大的原因是饮食文化的差异。人们对不理解的东西都会抱以猜测的态度，熊猫快餐想关上市场，必需要让这些习惯了不吃汉堡炸鸡的美国人理解拒绝接受米饭、炒菜。

因此程正昌做到了两件事：第一件事，将菜品透明化每道菜都标明其原料、烹调方法、调味品等，让食客一目了然，让中餐里虚无的“意境”全部“现实化”，让美国人需要较慢全面的理解中餐，减少理解成本。第二件事，创建“试吃机制”每位顾客在出售前都有试吃所有菜品的权利(即使尝遍了所有菜品吃了再行回头也没关系)，减少美国人尝试中餐的行动成本；“试吃创新”仍然沿用至今，协助熊猫餐厅童年了最艰苦的品牌创建期。标准化让外国小哥都能油炸中国菜中餐想制成快餐连锁，先天就有屏障。西餐的食谱讲究准确，做到快餐连锁的标准化水到渠成；但中餐讲究的是厨师的“感觉”，仅有靠火候和技术，要让一百家店和一家店的味道一样好，最少必须一百位厨艺高超的大厨，太难了！熊猫快餐是如何做的？迫大厨把做菜程序分析熊猫快餐从一开始就抛弃了中餐依赖主厨经验的菜品研发方式，更加多研究其中的底层规则，除了精准的定量，还不会研究中餐中影响食物口感味道的关键变量。

在将中餐标准化的过程中，程正昌的妻子蒋佩琪的系统拒绝甚至激怒了大厨。传说，蒋佩琪曾多次将大厨们关进厨房里，拒绝他们排定熊猫快餐所牵涉到的全部标准，比如制作一份最热门的陈皮鸡必须多少克鸡肉、多少克酱料、多少克油、多少克汤汁因为熊猫餐厅是坚决现场火场炒菜的，标准化又碰上另一个问题，就算早已标准化但还是必须一定经验的厨师才讫，美国哪里找这么多中国厨师？落后使用中央厨房统一仓储为此熊猫快餐落后的采行了“中央厨房”解决问题；将前期所有菜品的原料加工都交由供应商预先已完成，再行由仓储到各家分店，而调料都按标准化的配方事前备好，装有在相同的桶内，送往店中让厨师们随用随取。

即使是没经验的厨师，也可以炒出合格的“中餐”，所以在熊猫餐厅，你常常不会看见外国小哥为你炒菜的奇葩景象。20年前就有大数据思维：研发自动化信息管理系统创业初期，程正昌就会时常回到餐厅特地告知客人的感觉，根据对系统调整菜品，熊猫餐饮每个店只有20道左右的菜式，每月不会创意两个品种，特色品种全年保有，菜品大大递归，这是大数据最完整的应用于。但是随着分店就越开越多，熊猫餐厅必须更加高效的管理系统。

就让程正昌有电子工程学博士的妻子蒋佩琪，蒋佩琪为熊猫餐厅自定义了叫“熊猫自动工作站”的后台管理系统，还申请人了美国国家专利。“熊猫餐厅”出了美国最先用于电脑管理的餐厅之一，也是唯一用于自动化信息管理系统的中餐厅。

可别小瞧这套系统，有了它，不仅日常点餐更加非常简单，而且有所不同分店之间还可以相互共享信息。甚至可以落后的通过大数据分析和调配菜品，预估当天的销售额和浪费量，并自动给定订货市场需求。有了这套系统，一个刚入职的实习生在两个月之内就可以独自一人照顾一家门店！可以说道，这套系统是熊猫餐厅需要较慢拓展的秘密武器，大数据辅助运营，要告诉那可是20年前啊！4只做到给外国人不吃誓言在中国开店全球可怕扩展，却声称誓言在中国开店！从1983年在美国加州开办第一家门店，经过30多年大大的希望，如今熊猫快餐在全球的门店数早已突破2000家，员工多达3万名。

但它就是不来中国，程正昌态度具体：“中国不必须熊猫快餐，那里的竞争也过于过白热化，我们是做到给外国人不吃的。”小结本土化、标准化、数据化...虽然熊猫餐厅早已将“中餐”叛乱得面目全非。

有时候我们不要被惯性思维所局限，这世界没“一定的正宗”，有时候并转个身，换一个方向，乃是海阔天空。正如蒋佩琪所说，“我们不把自己局限在‘中式快餐’这个概念中，我们想超过的是顺利的快餐集团。麦当劳里不也有华人服务员么？”什么是正宗？买得好的才是正宗！。

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